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陜西小吃大文化(一)

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[LV.2]偶爾看看I

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發(fā)表于 2017-2-13 20:00:11 | 只看該作者 回帖獎(jiǎng)勵(lì) |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式
    說起陜西的小吃,人們第一個(gè)想到的就是羊肉泡饃了。別看是一種小吃,但這種美食從制作到吃法講究頗多,一點(diǎn)兒也體現(xiàn)不出“小”來。單是從制作來講,羊肉泡饃采用的是一種最古老的叫“烹”的方法。大多數(shù)人見到這個(gè)“烹”字,首先聯(lián)想到的是炸,其實(shí)不然?!芭搿逼鋵?shí)就是“煮”,人類從吃熟食以來,“烹”可以講是繼“烤”之后最古老的一種加工食品的方法?!妒酚洝分杏涊d,劉邦和項(xiàng)羽在鴻溝議和,項(xiàng)羽忽然流氓氣大發(fā),威脅要是劉邦不投降就把他的爹和老婆扔到鍋里烹了??蓻]想到劉邦比項(xiàng)羽更流氓,他指著爹對(duì)項(xiàng)羽講,咱倆是結(jié)拜兄弟,我爹可就是你爹,你要是把咱爹給煮了,就分給我一杯肉羹吃。這也就是“分一杯羹”的典故??梢?,“烹”這種吃法是多么的深入人心。
“烹”的器皿也很有講究,王候貴族用“鼎”來烹,而且開飯前要敲鐘,所謂“鐘鳴鼎食”,這樣才能體現(xiàn)出貴族的高端、大氣、上檔次來。而老百姓就只能用“釜”或者“鍋”來烹了,所以才會(huì)有“破釜沉舟”的故事發(fā)生。
    好了,“烹”的器皿有了,就可以烹羊羹了,也就是煮羊肉湯。
    關(guān)于羊肉泡饃的起源有很多種說法,最早的一種可追溯到西周,也有說法可至先秦。不過筆者認(rèn)為這是個(gè)概念上的錯(cuò)誤。如果說“羊羹”最早起源于西周或先秦是可信的,但“羊肉泡饃”起源于那時(shí)侯是絕對(duì)不可信的,因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)侯根本不可能有“饃”這種食品。我們今天吃的饃或者餅都是由小麥磨成面粉制成的,但據(jù)歷史學(xué)者們的考證,小麥這種農(nóng)作物是從漢朝以后才從中東地區(qū)傳入中原并大面積種植的。而且磨面用的石磨也是在兩漢的時(shí)侯才發(fā)明的。也就說,先秦以前的老百姓不可能吃上小麥,即使有個(gè)別人種小麥也不可能會(huì)磨面做成饃,所以,這兩種說法可信度不高。
    另一種說法是羊肉泡饃這種美食起源于隋唐,這時(shí)的人們有用羊羹與面食混和做成食物的習(xí)慣,這種說法可信度就高多了。因?yàn)樵蚝芎?jiǎn)單,其一,兩漢之后因石磨的出現(xiàn)老百姓開始吃用面粉做的食物了??上е性A夏百姓吃的“饃”或“餅”不是我們現(xiàn)在意義的餅,而叫做“湯餅”。筆者理解為類似“齊花面”與“疙瘩湯”的混和體,與現(xiàn)在的湯面還有一定的區(qū)別。而我們現(xiàn)在吃的餅在古代是胡人發(fā)明的,漢人稱之為“胡餅”。這種說法是有理論支持的,因?yàn)楹耸怯文撩褡澹荒晁募局鹚荻樱枰煌5匕峒?。假如搬家整天都端著一碗湯湯水水的齊花面多不方便。要是再趕上夏天,早上烹好的下午就餿了,也不便保存,所以胡人就發(fā)明了用硬面烤制成的胡餅。最終目的是方便攜帶且不易變質(zhì)。其二,就是飲食結(jié)構(gòu)的原因。中原漢人是農(nóng)耕文明以谷物為主食,并不經(jīng)常吃肉。而胡人是游牧文明,除了馬奶、羊肉、牛肉干就沒有別的吃,所以也只有胡人需要想方設(shè)法把牛羊肉做出各種花樣來吃。
    當(dāng)牧民們來到一處水草豐美的草場(chǎng),此時(shí)夕陽(yáng)西下,各家搭好帳篷,埋鍋燒火煮個(gè)羊腿。然后拿出胡餅來忽然覺得這東西太干了不好下咽,于是有人就一口羊湯一口餅,成了最早的水盆羊肉。另一些人干脆把胡餅掰碎了扔到鍋里去煮,最后連同羊肉和湯一齊盛到碗里吃,這就是最早的羊肉泡饃。
    至于羊肉泡饃的精工細(xì)做應(yīng)該是在隋唐以后了。因?yàn)樗逄苹适叶加絮r卑血統(tǒng),且胡風(fēng)很盛,那就必然有愛吃胡餅和羊肉的優(yōu)良傳統(tǒng)。而且史書上也的確有一些這樣的記載。比如說有一次唐玄宗設(shè)國(guó)宴款待各少數(shù)民族酋長(zhǎng)和王公大臣,席上的主菜就是烤全羊。當(dāng)時(shí)皇帝讓太子李亨給大家分羊肉,于是太子就拔出隨身的寶劍為大家分肉。分完肉可能是因?yàn)橛杏?,太子就順手拿起一張胡餅把手擦了一下,捎帶著又把寶劍也擦了?;噬弦豢创笈J(rèn)為太子不知人間疾苦浪費(fèi)糧食,正想發(fā)作,沒想到太子把擦過手和劍的胡餅卷起來就吃了。這一下皇上又大為贊賞,堅(jiān)定了把皇位傳給太子的決心。李亨就是之后平定了安史之亂的唐肅宗。所以皇家吃羊肉泡饃,御廚還不得挖空心思把這種食品做的精致美味才行。這才為現(xiàn)在羊肉泡饃的配料打下了基礎(chǔ)。
    如今,羊肉泡饃已經(jīng)成了陜西的一張名片,尤以西安最享盛名。它烹制精細(xì),料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營(yíng)養(yǎng)豐富,香氣四溢,誘人食欲,吃后回味無窮,羊肉泡饃與一般食饌不同,烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)格。分烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝,必須環(huán)環(huán)相扣技術(shù)精湛,一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香,入湯不散。用餐之前,顧客須把“饦饦謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好,這是為了便于五味入饃。而現(xiàn)在,一些羊肉泡饃館有使用碎饃機(jī)的,但卻感覺總?cè)鄙倭艘环N飲食文化和樂趣似的。
    把饃掰碎后,再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯,調(diào)料恰當(dāng),武火急煮,適時(shí)裝碗,以達(dá)到原湯入饃,饃香撲鼻的要求。除了這個(gè)傳統(tǒng)煮法,羊肉泡饃還有“干撈”和“水圍城”等不同烹法?!案蓳啤本褪菧儆投啵谖逗裰?。煮出的泡饃顆粒分明,油亮晶瑩,頂饑耐餓。而"水圍城"則寬湯大煮,把煮熟的饃、肉放在碗中心,四周圍以湯汁。這種煮法湯清味鮮,肉爛且香,饃韌入味,更適合女士來吃。
    可是如今走進(jìn)泡饃館,不論是“老孫家”、“同盛堂”、“義祥樓”、“一間樓”、“秦風(fēng)樓”等大館子也好,還是街邊的無名小店也好,當(dāng)客人掰完饃煮之前還得特別囑咐服務(wù)員要煮成“干撈”還是“水圍城”。服務(wù)員如果太忙了忘記給廚子說,那就一碗傳統(tǒng)的煮法給端上來了。而這種情況在解放以前是不會(huì)出現(xiàn)的。筆者曾聽曾祖父說過,以前羊肉泡饃怎個(gè)煮法,全憑一根筷子決定。掰好了饃擱碗里排隊(duì)等著煮,饃里插一根筷子決定怎么個(gè)煮法。比如豎著插代表“干撈”,平放在饃上表示“水圍城”。這是一種文化,大廚師傅一看就明白,不用多說。而且為什么用一根筷子卻不用兩根筷子也是有講究的,因?yàn)閮筛曜邮巧瞎┑臅r(shí)候插的,中國(guó)人忌諱。所以現(xiàn)在要是煮泡饃前碗里插根筷子,服務(wù)員會(huì)毫不客氣地拔掉扔在一邊,然后認(rèn)為你是個(gè)外地人不會(huì)吃老陜的羊肉泡饃。其實(shí),這是傳統(tǒng)文化的失傳。
    羊肉泡饃不僅講究烹調(diào),更講究“會(huì)吃”。沒有經(jīng)驗(yàn)的人,吃前總習(xí)慣用筷子來回?cái)噭?dòng),這是一忌。“老陜”的吃法是,從一邊一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”,也就是要溜著碗邊兒吃,這樣能始終吃出鮮味來。當(dāng)然,也可以根據(jù)自己的口味嗜好,就著糖蒜,或調(diào)入香萊、辣子醬、芝麻油之類的佐料。吃后喝一口“鮮湯”(即原汁湯加香菜、蔥花等燒制而成)一碗,異香滿口,頓覺神清氣爽,精神倍增。
說來說去,如果把關(guān)于羊肉泡饃的吃貨文化展開來講,那三天三夜也說不完。設(shè)于篇幅有限,筆者就用一個(gè)關(guān)于羊肉泡饃的小故事來做文章的結(jié)尾,這只是個(gè)故事并不是歷史,只為給大家助興之用。相傳,宋太祖趙匡胤未得志的時(shí)候,生活貧困,流落于長(zhǎng)安街頭(故事開頭就不像真的,趙匡胤父親是后周高官,如果是朱元璋可信度就高多了。)。一天,身上只剩下兩塊干饃,因干硬無法下咽。恰好,路邊有一個(gè)羊肉鋪正在煮羊肉,他便去懇求掌柜給一碗羊肉湯,以便把饃泡軟了再吃。掌柜見他可憐,就讓他把饃掰碎,澆了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃,大口吃了起來,吃得他全身發(fā)熱,頭上冒汗,饑寒全消(有點(diǎn)像“珍珠翡翠白玉湯”的故事)。十年后,也就是西元960年,趙匡胤當(dāng)了北宋的開國(guó)皇帝。一次出巡長(zhǎng)安,路經(jīng)當(dāng)年那家羊肉鋪,香氣四溢,不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的事兒,便命令停車,讓掌柜再做一碗羊肉湯泡饃。掌柜一聽就慌了手腳,店里不賣饃,用什么泡呢?趕忙叫妻子馬上烙幾個(gè)餅。待餅烙好,掌柜一看是死面的,又不太熟,害怕皇上龍顏大怒,就只好把饃掰得碎碎的,澆上羊肉湯又煮了煮,放上幾大片羊肉,精心配好調(diào)料,然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞,隨即命隨從賞銀百兩。沒想到這事兒不脛而走,傳遍長(zhǎng)安,于是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多,買羊肉的人卻沒幾個(gè)了。
正如北宋文豪蘇東坡有詩(shī)為證,“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”。
                     
祝大家天天都有好心情!
     

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發(fā)表于 2017-2-14 08:39:54 | 只看該作者
羊肉泡饃是陜西特色小吃之一。挺好吃呢。
     

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發(fā)表于 2017-2-14 09:06:00 | 只看該作者
很多人都是只知道吃。并不知道他的來源和典故
     

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發(fā)表于 2017-2-14 16:40:43 | 只看該作者
都是吃貨,陜西小吃多的很

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